要肉还是马铃薯？脂肪的恶名是上个世纪80年代早期确立的：美国政府向全国发布了“营养健康指南”，郑重地建议人们的日常饮食应以马铃薯、米饭、面包和谷物为主。肉类、奶类等高脂肪、高蛋白食品被推上了饮食指南的“黑名单”。从此，人们开始信奉“马铃薯比肉健康”。走在时代前列的美国人也就此开始了一场艰苦卓绝的全民“戒肉苦旅”。“素食”成了最时尚的举动，各种各样的素食主义者应运而生。而每一片红色美味的入口都让食客们负疚无比，仿佛吃进口的那一块不是直接去占领了纤细的腰肢，就是跑到脏器里成为某个蓄谋癌症的细胞。科学跟大众开了个玩笑这几十年下来，清教徒们认认真真地按照科学家的建议做了，却发现美国大众的裤腰集体见长。
　　
　　下面的指标可以做证：
　　
　　70年代早期：美国人口的脂肪摄入量为42%，碳水化合物为47%。
　　
　　80年代早期：美国人口的脂肪摄入量为40%，碳水化合物为50%。
　　
　　90年代晚期，美国人口的脂肪摄入量为38%，碳水化合物为51%。
　　
　　这个变化正像当初科学家们预计的那样，确实对美国人的体形产生了巨大影响，只是结果与预期的正好相反：美国人不是变瘦了，而是变胖了。科学像是跟大众开了个玩笑，只是美国人已经笑不出声了，因为节制的美利坚快成了胖人国。1980年，15%的美国人被认为是肥胖，到80年代末，这个比例上升到16%，到了1999年，肥胖人数则快速攀升到27%。更糟的是，美国青年人的肥胖率上升最快，仅仅在90年代这10年中，18～29岁的美国年轻人的肥胖率一下攀升了90%。

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