据美国媒体1月3日报道，意大利科学家最近发现，与传统观点相反，只要方法得当，烹饪蔬菜有助于保持、甚至增加其营养价值。这项研究发表在12月26日的《农业与食品化学》杂志上。

　　意大利科学家尼科尔和他的同事们在最新的一项研究中发现，尽管大多数人坚信生吃蔬菜比煮熟它更有营养价值，但实际上越来越多的证据却显示，煮熟蔬菜的过程，可能释放了某种营养成分。但是，科学家正在寻找更充足的数据，来分析煮熟蔬菜的营养成分。

　　在一项新研究中，研究人员用不同的方式烹饪意大利人常吃的三种蔬菜——胡萝卜、南瓜和椰菜，分别计算煮、蒸、炸时，它们的营养价值。煮和蒸的方式，让蔬菜保持了更多的抗氧化成分，相反，和前两种烹饪方式相比，油炸则让蔬菜中的抗氧化成分大量流失。以椰菜为例，蒸的方式实际上增强了其中硫代葡萄糖苷的作用——这种化合物存在于植物中，具有抗癌作用。科学家们的新发现显示，我们应该为每一种蔬菜选择适当的烹饪方式，以便最大程度地保持它们的营养成分，甚至提升蔬菜的营养品质。

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